PLATILLOS PRINCIPALES
BARBACOA
TOPYucatán. (2026, 16 febrero). La historia de la cochinita Pibil. TOP Yucatán. https://topyucatan.com/notas/gastronomia/la-historia-de-la-cochinita-pibil
Julian. (2025, 5 agosto). ¿Qué es la birria mexicana y por qué causa furor en España? Mawey Taco Bar. https://restaurantemawey.com/que-es-la-birria-mexicana-y-por-que-causa-furor-en-espana/
La barbacoa es un método de cocción prehispánico que consistía en formar un hoyo en la tierra, calentarlo con brasas de leña y colocar piedras para cocinar a altas temperaturas. Sobre estas piedras se ponían las carnes que habían de cocerse, envueltas con hojas de plátano o maguey dependiendo de la región. Para finalizar esta preparación las carnes envueltas con hojas eran enterradas bajo tierra y se dejaban cocinar por largas horas.
En el México Prehispánico se utilizaban aves, venados y pescados para la cocción de este platillo. La introducción de ganado ovino, bovino y porcino durante el México Colonial integró nuevos ingredientes cárnicos a éste método de cocción originario de la cocina prehispánica.
En la actualidad la barbacoa se refiere a la carne cocinada a fuego lento que se distingue por su sabor y consistencia suave. El método de preparación e ingredientes varían dependiendo de la región del país. En el Norte se prepara de res o cabrito, en el Altiplano Central de borrego o chivo y en el Sur de pollo o cerdo al pibil.
El origen de la barbacoa. (2017, 5 mayo). https://barbacoamx.com/2017/05/05/el-origen-de-la-barbacoa/
COCHINITA PIBIL
La cochinita pibil se remonta a la época prehispánica, en el estado de Yucatán, cuando se preparaba para la festividad del Hanal Pixan (día de muertos mexicano) o como ofrenda de importantes celebraciones a los dioses mayas.
La Cochinita pibil es uno de los platos que se cocina con la técnica denominada Pib. El término Pib se refiere a un procedimiento que consiste en envolver con hojas de plátano los platillos y enterrarlos bajo tierra.
Originalmente, la cochinita pibil era cocinada con carne de faisán, jabalí o de venado, y solía marinarse solamente con achiote. Sin embargo, los españoles llegaron a América e introdujeron nuevos ingredientes: la carne de cerdo y la naranja agria.
Este delicioso platillo se encuentra conformado por carne de cerdo marinada en achiote, jugo de naranja, ajo, sal y pimienta.
BIRRIA
La birria en la cocina mexicana es un popular guiso de carne, surgido de la hibridación entre el conocimiento ancestral de los pueblos indígenas y la gastronomía española hacia el siglo XVI. Es cuando menos irónico que su nombre —que en el Viejo Mundo induce a pensar en la cerveza— esconda un remedio natural contra la resaca. Pero la birria no sirve únicamente para curar la jaqueca: también es un platillo festivo con el que se conmemoran ocasiones especiales.
En Jalisco, Colima o Michoacán, la birra despierta auténtica pasión y se vende en locales especializados (las birrierías). En sus orígenes, se preparaba en una barbacoa de hoyo, pero hoy se emplean modernas ollas a presión. Esta capacidad para adaptarse y evolucionar se advierte también en sus ingredientes, pues en un principio se utilizaba carne de chivo, para aceptar después, en época más moderna, la de vacuno y de cerdo.
La birria mexicana de res es un guiso tradicional elaborado con carnes de vacuno, cabra o cerdo, muy especiadas y cocidas a fuego lento siguiendo métodos ancestrales. Su objetivo es hacer más tierna la carne y lograr que sus sabores se concentren y mezclen con el chile guajillo, el clavo, el cilantro y otros aderezos.
CHILES EN NOGADA
Si hablamos de platos icónicos representativos de septiembre son los chiles en nogada, un clásico de la comida mexicana que nos habla de tradición y mezcla cultural. La versión más popular de su origen es la siguiente: se cuenta que las monjas del convento de Santa Mónica en Puebla tuvieron que elaborar su mejor platillo para celebrar el cumpleaños del caudillo independentista Agustín de Iturbide y como resultado de las recetas de las monjas y su decoración en tributo a la bandera del caudillo dieron vida al famoso Chile en Nogada.
Pero hay un trasfondo más allá de la versión popular, este se remonta al Virreinato de la Nueva España, en donde los primeros pobladores aún tenían un alto bagaje cultural de la tradición y gastronomía arabe. Las monjas erán reconocidas por ser las mejores cocineras y entre sus tareas tenían la misión de cocinar para los banquetes de los señoriales, constantemente tenían que crear platillos para que los señores presumieran la autenticidad de ese platillo.
En España se acostumbraba a rellenar el pimiento de diversos alimentos, así que a las monjas se les ocurrió rellenarlo de fruta seca y bañarlo con una salsa de nuez, así fue como se sentaron las bases para el icónico chile en nogada.
Historia del Chile en Nogada | Marquis Reforma Hotel & Spa. (s. f.). Marquis Reforma. https://www.marquisreforma.com/blog/historia-del-chile-en-nogada
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